Группа итальянских физиков представила в журнале Communications Engineering метод варки яиц, который придаёт им лучшую структуру и сохраняет больше питательных веществ. Суть метода — попеременное погружение яйца в кипящую и чуть тёплую воду, передает Astana TV со ссылкой на BILD.
Дело в том, что белок и желток требуют разной температуры для оптимального приготовления — около 85 градусов для белка и 65 для желтка. Простое приготовление при температуре 100 градусов может сделать желток совершенно твёрдым, а если поместить яйца в водяную баню при температуре 60-70 градусов, часто оказывается недостаточно нагретым белок.
Исследователи рассчитали теплопроводность в яйце и смоделировали процесс с помощью механики жидкостей. Их новый рецепт:
Вместо того, чтобы держать яйцо в воде при постоянной температуре, надо чередовать воду около 100 градусов и около 30 градусов (две минуты в одной ёмкости, а затем две минуты в другой). Общая продолжительность процесса составляет 32 минуты.
Под воздействием высоких температур яичные белки становятся достаточно твердыми, а желток остаётся нагретым до около 67 градусов, что хорошо для кремовой консистенции.
Этот особый термический профиль позволяет оптимально приготовить яйцо во всех его частях, — резюмирует команда Пеллегрино Мусто из Национального исследовательского совета в Поццуоли.
