Қарағандыда қазақ халқының ұмыт болған тағамдарының фестивалі өтті. Аспаздар ел күтпеген ұсыныстар жасап, жұртты таң қалдырды. Бірі «қытайдың кеспесінің» орнына, ертедегі "жол асықты", ал енді газдалған сусыннан гөрі- «шалап» ішуді ұсынды. Көпшіліктің көзіне ең алдымен бауырсағы мен еті ғана елестейтін қазақ асханасы шын мәнінде қандай ? Айжан Қуаштың репортажы.
Қазақ асханасының шебері Бақытты, сусынның 7 түрін әкеліпті. Көпшілікке "асау қымыз", "тілеу көже", "құйыртпақ", "сүрқұртпа", "ашыған көже", "ақірім", "шалап" ұсынды. Барлығы сүттен, құрттан немесе айраннан жасалады. Аспаздың айтуынша, ең қолайлы, әрі оңайы, ол - шалап. Оны зиянды газдалған сусындардың орнына пайдалануға кеңес береді.
Бақытты ҚАНАПИНОВА, АСПАЗ:
Зиянды газдалған сусындардан гөрі осы пайдалы, айранға суды қосып қайнаған немесе таза суды қосып, тұздап араластырып ішсе сондай керемет, әрі бойға жағымды, микрофлораға жақсы.
Бұдан бөлек, қазақы "жол азықты" дайындапты. Күнге қақталған жылқының сүрі еті мен қойдың сүтінен жасалған құрт. Ертеде мұны батырлар алыс жолға аттанғанда алып жүрген деді. Аспаздың пайымынша бұл азықты суға бұқтырылатын лапшаның орнына қолдансақ, пайдасы шаш етектен болатына сенімді. Ал аспаз Алыбек Табалдиев "көмбе" деп аталатын мына тағамды еске салды.
Алыбек ТАБАЛДИЕВ, АСПАЗ:
Ата- бабаларымыз жорықта тоқтыны бүтіндей ашық ошақтарда пісіріп, кейде артында қалған жорықшыларға көміп кетіп отырған. Қазір бұл үлкен мейрамханаларда алдын ала тапсырыспен үлкен ыдыста дайындалады. Мысалы, 1 тоқты ол 10 адамға, ал одан көп қонақ болса 2-3 қойға дейін тапсырыс беріледі. Өте дәмді, әсіресе құдаларға сыйлы ас.
Этнограф, ғалым Айгерім Мұсағажинованың айтуынша, бүгінге дейін зерттеушілер 200-ден астам ұлттық тағам түрін анықтаған. Ол фестиваль аясында өзі шеберлік сабағын өткізді. «Ми палаудың» әзірлену жолын көрсетіп, оны фуршеттерге енгізуді ұсынды.
Әйгерім МҰСАҒАЖИНОВА, ЭТНОГРАФ, ҒАЛЫМ:
Қазір балық етінен жасалған брускеттерді мейрамханаларда жиі жейміз. Неге осы балықтың орнына бастың миі мен жұмсақ етін қолданбасқа? Бұл тіпті балық етінен анағұрлы арзан, пайдасы да аз емес. Бұл сыйлы тағам.
Тың идеяларға толы шараға ел аумағынан 20 шақты топ қатысты. Олардың арасында қарапайым үй шаруасындағы әйелдер де, кәсіби аспаздар да, тіпті студенттер де бар. Ал шеберліктерін ғалымдар мен мейрамхана өкілдері бағалады.
Айжан ҚУАШ, ТІЛШІ:
Халқымыздың ұлттық асханасы негізінен салт- дәстүрмен ұштасып жатады. Мәселен, қарапайым ғана ірі қараның жүрегін ата- анасы жат жұрттық қызына асып беретін болған. Бұл әке- шешенің баласына деген махаббатын білдіреді.
Мамандар ұлттық тағамдардың философиялық мәні өз алдына, адам ағзасына пайдасы орасан дейді. Қазақтың ертедегі асханасында қуырылған тамақ болмаған деседі. Бүгінде ұмытылған ұлттық ас мәзірі «дұрыс тамақтану әдетінің» бір бөлшегі. Сондықтан оны мейрамхана бизнесі арқылы жаңғыртуды көздеп отыр.
А. Қуаш
