Казахстанец, покоривший всемирно известный ресторан Нома в Копенгагене, в один миг стал популярным на Родине. В этом заведении, обладающим звездой Мишлен, подают очень редкие блюда из морепродуктов, а бронировать столы нужно за несколько месяцев вперед. Прежде чем пройти там стажировку Мухтар Косбаев проходил жесткий отбор и оказался в числе 150-и претендентов. Хотя заявку подавали 5 тысяч человек со всего мира. За короткий срок ему удалось доказать, что он профессиональный повар с изысканным вкусом. Недавно ему предложили работу в этом ресторане, но он отказался, поскольку связан другим контрактом в Исландии, рассказал «Избранному» Мухтар. С ним беседовала моя коллега Меруерт Жакиянова.
Копенгаген – город, куда съезжаются гурманы со всего мира. А именно в ресторан Noma, который знаменит своими гастрономическими изысками и очередями в несколько месяцев. Кулинарная святыня с говорящим названием «Nordisk Mad», что означает «Северная еда», 4 раза становился лучшим рестораном мира по версии World's 50 Best Restaurants. Его основатель Рене Редзепи не так давно решил переехать на новое место, а заодно набрать новую команду. В числе 150 стажеров из 5 000 подавших заявку, оказался и наш соотечественник Мухтар Косбаев.
В команде штатные повара и стажеры из стран 15-20. Треской был занят казахстанец. – Это листки васаби из Исландии и часть мяса – это язык, мы поделили напополам и молоку трески.
Мы решили сами связаться с Мухтаром и поговорить лично. Наш земляк рассказал, как попал в известный ресторан.
Мухтар Косбаев, профессиональный повар:
Я помню, Рене ко мне подошел после первых двух недель и говорит: «Все такие энергичные в Казахстане?» То есть, мне было приятно, потому что он никого не знал. Я очень старался быстро и хорошо работать.
Стажировка Мухтара длилась 3 месяца. После чего ему предложили работу. Но наш соотечественник уже как два года связан контрактом в Исландии: работает су-шефом или первым заместителем шеф-повара, поэтому перспективное предложение пришлось отклонить.
Такого карьерного роста 22-летнему казахстанцу удалось добиться после 2-летнего профессионального опыта и 3-х лет обучения в Швейцарии (лого университета по кадру). Сейчас, по словам Мухтара, средняя зарплата поваров в Исландии – 6 000 евро в месяц, в Швейцарии – 7 000, в США – примерно 4 000.
Но эти зарплаты, по словам молодого человека, нельзя назвать большими. Из-за налогов. Поварами скорее становятся из-за любви к гастрономии. И это как раз то, что объединяет Мухтара и основателя ресторана Noma.
Мухтар Косбаев, профессиональный повар:
Они с философией подходят такой, что давайте найдем метод, чтобы использовать все. Допустим, вот стебель – что можно из него сделать? Масло, а может, мы его можем высушить и сделать из него пудру? То есть они стараются использовать все, что можно.
В знаменитом на весь мир ресторане посетителей угощают целым набором из 14 блюд, особенно ценится - треска. Такой сет без вина гостю обойдется в 400 евро, с вином – в 550 евро. Как признается Мухтар, для ресторана такого уровня цена невысокая. К тому же, здесь выкладываются на все «100 %». В неделю 65 поваров работают по 80-85 часов.
Мухтар Косбаев, профессиональный повар:
Раньше здесь находился в этом месте в этой локации ресторан НОМА Я могу показать вокруг – здесь у нас на редкость хорошая погода как и всю эту неделю Ресторан-бар – одни и те же владельцы что и ресторан НОМА Но здесь уже концепция самого ресторана проще. Сейчас у нас время сколько час дня, а здесь народу все больше и больше.
Изюминка Noma - в интересных экспериментах с местными продуктами, которые с неожиданной стороны раскрывают вкус главного ингредиента. Все эти идеи можно воплотить и в Казахстане, считает Мухтар.
Мухтар Косбаев, профессиональный повар:
На самом деле, когда Рене Редзепи открыл ресторан Нома, он действительно начал исследовать, что может расти в нашем регионе, что мы можем есть. Вообще, они не знали свой регион. То же самое и в Казахстане. Я думаю, мы 9-я страна в мире по площади, и у нас столько всего можно было выращивать. Но у нас этого не делают.
Сейчас молодой человек набирается кулинарного опыта и заодно изучает казахскую кухню и блюда, которые подавали на дастархан наши предки.
Мухтар Косбаев, профессиональный повар:
Мне кажется, нам нужно не смотреть так много в сторону Европы, а задуматься, что мы делали раньше, и как мы раньше это делали. Для меня то, как он внес вклад в развитие индустрии сферы гастрономии своей страны - это то, что я хотел бы сделать в Казахстане в будущем.
Оригинальная местная кухня для зарубежных туристов – это повод отправиться хоть на край света. Понимая это, Мухтар Косбаев возвращение в Казахстан в долгий ящик не откладывает. Говорит, это дело «среднесрочной перспективы.
Меруерт Жакиянова, Баглан Жангозин, «Избранное за неделю».
